廣州2017年9月11日電 /美通社/ -- 2017年9月8日，由法國(guó)著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識(shí)廚解味”系列活動(dòng)來(lái)到廣東廣州和深圳。作為廣州站和深圳站活動(dòng)的特邀名廚，炳勝集團(tuán)行政總廚曹嗣全先生攜手馬爹利一同突破傳統(tǒng)，通過(guò)各種別出心裁的互動(dòng)方式，為來(lái)賓呈現(xiàn)與眾不同的多感官美食體驗(yàn)。與此同時(shí)，馬爹利深入探索大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度，揭秘廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實(shí)、立體的名廚故事。
作為精致美食體驗(yàn)的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺(jué)的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊(yùn)藏著不為人知的動(dòng)人故事。馬爹利堅(jiān)信廚師個(gè)人風(fēng)格的形成來(lái)自于生活中的多重影響，包括童年的味覺(jué)記憶、旅行、文化積淀和愛(ài)好，這些不同的靈感來(lái)源與匠心精神相結(jié)合，造就大廚別具一格的個(gè)人魅力。
此次“識(shí)廚解味”項(xiàng)目，旨在以全新的眼光和前瞻的視角引領(lǐng)精致美食的新定義，從美食的根源、秘籍、靈感、創(chuàng)新四個(gè)角度出發(fā)，深入挖掘廚藝背后的故事，分享超越餐桌的味覺(jué)之旅，解密廚師的雙味靈感世界。這種尊重與分享的精神與馬爹利兼具傳承和創(chuàng)新的靈感激發(fā)、獨(dú)具慧眼的生活品味不謀而合。
而作為此次“識(shí)廚解味”活動(dòng)第四站的廣州和深圳，更與干邑有著深厚的淵源。早在上世紀(jì)80年代干邑被海外華僑帶回國(guó)內(nèi)后，便在廣州當(dāng)?shù)氐牟妥郎鲜⑿?，自此干邑佐餐的風(fēng)潮便長(zhǎng)盛不衰，而廣州也成為了國(guó)內(nèi)干邑消費(fèi)的重鎮(zhèn)；作為改革開(kāi)放先鋒的深圳，伴隨著干邑的盛行而不斷成長(zhǎng)發(fā)展，干邑亦成為當(dāng)?shù)夭妥郎喜豢苫蛉钡囊徊糠?。因此將廣州和深圳作為此次“識(shí)廚解味”活動(dòng)的最后兩站有其特殊的意義。
為了更全面地展現(xiàn)“識(shí)廚解味”活動(dòng)的理念、大廚的料理故事和生活靈感，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)特別設(shè)置了四個(gè)不同的體驗(yàn)區(qū)。入味始源 -- 觸覺(jué)體驗(yàn)區(qū)，寶德區(qū)的土壤培育了釀造干邑的完美葡萄，如同故鄉(xiāng)承載了廚師的童年，孕育了他們的夢(mèng)想，通過(guò)這一體驗(yàn)解密大廚與干邑世家馬爹利交織呈現(xiàn)的入味歷程。入味靈感—聽(tīng)覺(jué)體驗(yàn)區(qū)，300年的旅程，賦予了干邑醇厚豐富的質(zhì)感，就像生活中的旅途，帶給廚師無(wú)限的美食構(gòu)想，該體驗(yàn)區(qū)采用聽(tīng)覺(jué)方式，講述與廚師的創(chuàng)味靈感相關(guān)的故事。入味之秘 -- 嗅覺(jué)體驗(yàn)區(qū)，生命之水的精心萃取與調(diào)配，造就了馬爹利的馥郁芬芳，正如廚師在香料與食材間尋求平衡與完美搭配，創(chuàng)想出獨(dú)家味道。該體驗(yàn)區(qū)精心陳列了多種香料和調(diào)味料，讓參與者在聞香識(shí)味中感受美食的根源之美。而在入味創(chuàng)想—視覺(jué)與味覺(jué)體驗(yàn)區(qū)，一段講述馬爹利干邑故事的視頻以萬(wàn)花筒的形式展現(xiàn)，讓來(lái)賓們近距離體驗(yàn)到馬爹利干邑的獨(dú)特魅力，與此同時(shí)來(lái)賓們還將品嘗到由曹嗣全大廚呈現(xiàn)的廣州地區(qū)特色傳統(tǒng)美味。
作為年輕粵菜廚師的代表，曹嗣全對(duì)各種食材信手拈來(lái)，而這與他熱愛(ài)騎馬的興趣愛(ài)好密不可分。在每次騎馬的過(guò)程中，曹嗣全從馬匹細(xì)微的動(dòng)作中感知它的性格，與之不斷磨合，慢慢建立起微妙的情感聯(lián)系，最終才能實(shí)現(xiàn)心意相通、互為一體的較高境界。這種與馬匹之間不斷磨合的體驗(yàn)，需要騎手放下成見(jiàn)，真正理解馬的習(xí)性而做出調(diào)整。同樣在烹飪中，只有熟稔每樣食材的特性和本質(zhì)，才能對(duì)各種食材信手拈來(lái)、靈活搭配、游刃有余。
在粵菜的傳承和創(chuàng)新上，曹嗣全也有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解。在他眼中“務(wù)實(shí)是創(chuàng)新之本”，在菜品的創(chuàng)新中只有堅(jiān)持對(duì)美食“本”味的追求，才能創(chuàng)造出既符合粵菜傳統(tǒng)又創(chuàng)意十足的好滋味。秉承著這一理念，曹嗣全在繼承傳統(tǒng)粵菜烹飪技藝的基礎(chǔ)上，以傳統(tǒng)味道為藍(lán)本，結(jié)合多年廚藝經(jīng)驗(yàn)和各地采風(fēng)中獲取的靈感，對(duì)菜品做出創(chuàng)新和改變。一些小小的微妙調(diào)整和創(chuàng)意靈感，讓曹嗣全創(chuàng)作的菜品呈現(xiàn)出了全然不同的體驗(yàn)和效果，同時(shí)也為炳勝贏得了“嶺南新式粵菜”的美譽(yù)。
為了契合此次“識(shí)廚解味”活動(dòng)的主題，曹嗣全匠心制作了四道與根源、秘籍、靈感和創(chuàng)新相關(guān)的美味菜肴，讓來(lái)賓在品嘗粵菜天然本味的同時(shí)，體驗(yàn)別具一格的粵菜新滋味。
入味靈感
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，大廚們旅行中的見(jiàn)聞抑或生活中的靈感都將成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆。陳皮魚(yú)肚海參羹這道菜是大廚在日本采風(fēng)時(shí)獲取的靈感。不同于國(guó)內(nèi)以鮑汁或蔥燒的方式烹飪海參，日本的海參以海草燉之，原因是海草在口感上柔滑略帶粘稠感，和湯羹的感覺(jué)十分相似。受此啟發(fā)的大廚回國(guó)后以高湯為底，在食材的選擇上博采眾長(zhǎng)、用心之至，甄選日本高品質(zhì)的關(guān)東參、優(yōu)質(zhì)的巴基斯坦的魚(yú)肚，為這道開(kāi)胃湯品增添了不同地域的獨(dú)特風(fēng)味。同時(shí)，大廚創(chuàng)意性地加入廣東負(fù)盛名的臺(tái)山優(yōu)質(zhì)陳皮，不但去除了海鮮的腥味，也讓這道湯品的香氣更為濃郁，且層次豐富。
入味之秘
炳勝的秘制黑叉燒是對(duì)傳統(tǒng)蜜汁叉燒的一次創(chuàng)造性改良，也成為炳勝的秘制招牌，其秘訣在于對(duì)醬汁的調(diào)配與燒制的講究。不同于以白糖熬汁的傳統(tǒng)方式，大廚采用獨(dú)門秘籍，選用三種以上的頂級(jí)國(guó)外豉油、配以香草在內(nèi)的多種香料，調(diào)配出的醬汁味醇香彌。燒制的手法同樣不拘一格，它一反傳統(tǒng)，制作時(shí)將爐頭開(kāi)到最旺，繼而憑借大廚足夠的耐心，對(duì)其進(jìn)行每分鐘一次翻動(dòng)的操作，使醬汁充分入味的同時(shí)，較大限度地燃燒肉脂。烤好的叉燒外皮酥脆，內(nèi)部鮮美又不乏汁水，因顏色深于蜜汁叉燒，所以命名為“黑叉燒”。這道菜既是對(duì)傳統(tǒng)的致敬，也是一種創(chuàng)新的探索。
入味創(chuàng)想
黃油蟹盛產(chǎn)于珠江三角州海域，由于成為黃油蟹的都是母蟹，所以被稱為蟹中皇后，乃蟹中極品，是極端名貴的食材。黃油蟹是大廚心中矜貴、百里挑一、又天賦異稟的季節(jié)妙物。每年農(nóng)歷六月至八月，是吃黃油蟹的較佳季節(jié)。秉持“不時(shí)不食”美食傳統(tǒng)的大廚，甄選百里挑一的時(shí)令黃油蟹，摒棄常規(guī)清蒸的做法，創(chuàng)新地選用鹽中之王巖鹽，運(yùn)用粵菜最為傳統(tǒng)的鹽焗方法烹制，較大限度保留了油膏的香甜，同時(shí)創(chuàng)造出獨(dú)特的鮮香入味新體驗(yàn)。這種運(yùn)用傳統(tǒng)方式烹飪的方法，也完美呈現(xiàn)了大廚夢(mèng)想中“大繁若簡(jiǎn)”的廚藝風(fēng)格，即用簡(jiǎn)單的手法和技巧把菜做好，較大程度呈現(xiàn)出食材的本味。
入味始源
作為味覺(jué)的締造者，大廚兒時(shí)的味覺(jué)記憶是最本源持久的烹飪靈感，那些可以追溯根源、又漸漸消失的味道往往更顯魅力。番茄酸湯灼五A肥牛的靈感來(lái)源于兒時(shí)記憶中的傳統(tǒng)家常菜蕃茄煮牛肉，酸中帶鮮的滋味是大廚兒時(shí)媽媽烹制的美味滋味。追求優(yōu)質(zhì)食材的大廚甄選新疆蕃茄，經(jīng)30天天然密封發(fā)酵，產(chǎn)生自然酸性，成就可口的酸湯湯底。在肥牛的烹飪上，摒棄傳統(tǒng)煎與炒的方式，而以酸湯灼之，將兒時(shí)美味進(jìn)行升華，與食客一同找回“根源之味”。此外，大廚用自然發(fā)酵的酸味和鮮味來(lái)調(diào)節(jié)之前濃重復(fù)雜的口感，讓味蕾回歸到最初平和的狀態(tài)。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識(shí)廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣、呈現(xiàn)前所未有的多感官體驗(yàn)，與大廚一同品味嶺南好食光。
品鑒菜單:
馬爹利藍(lán)帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤(rùn)、高雅，且精致細(xì)膩的花香。
口感：極其柔潤(rùn)，因長(zhǎng)久的窖藏年份帶來(lái)細(xì)致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
關(guān)于保樂(lè)力加集團(tuán)
保樂(lè)力加集團(tuán)在全球烈酒和葡萄酒行業(yè)排名第二，在中國(guó)市場(chǎng)是進(jìn)口酒類國(guó)際集團(tuán)中的領(lǐng)先者。自1975年由Pernod和Ricard兩家公司合并成立以來(lái)，集團(tuán)通過(guò)快速有機(jī)增長(zhǎng)和收購(gòu)保持長(zhǎng)期而穩(wěn)定的發(fā)展。保樂(lè)力加擁有眾多享譽(yù)世界的品牌，覆蓋了豐富的產(chǎn)品門類，主要核心品牌包括：絕對(duì)伏特加（伏特加）、力加（茴香酒）、百齡壇、芝華士、皇家禮炮和格蘭威特（蘇格蘭威士忌）、尊美醇（愛(ài)爾蘭威士忌）、馬爹利（干邑）、哈瓦納俱樂(lè)部（朗姆）、必富達(dá)和猴王47黑森林（金酒）、甘露和馬利寶（力嬌酒）、瑪姆和巴黎之花（香檳）以及杰卡斯、博嵐歌、帝國(guó)田園和格拉菲娜（葡萄酒）等。保樂(lè)力加集團(tuán)在全球擁有約18,500名員工，并推行分權(quán)管理模式，下設(shè)6個(gè)“品牌子公司”和遍布世界主要市場(chǎng)的85個(gè)“各地子公司”。此外，保樂(lè)力加一直以來(lái)都積極致力于可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，倡導(dǎo)理性飲酒。保樂(lè)力加集團(tuán)的擴(kuò)張受三大核心價(jià)值觀的直接指引，而集團(tuán)的戰(zhàn)略與目標(biāo)更是基于此，即：創(chuàng)業(yè)精神、相互信任以及道德感。保樂(lè)力加集團(tuán)在紐約泛歐證券交易所（NYSE Euronext）上市（股票代碼：RI;證券號(hào)：FR0000120693)，且是法國(guó)巴黎CAC 40指數(shù)的成員。
