杭州2018年7月6日電 /美通社/ -- 由法國(guó)著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識(shí)廚解味”系列活動(dòng)再度聯(lián)合中餐名廚，在第二季第三站來(lái)到了浙江杭州和溫州，與紫萱度假村總經(jīng)理俞斌先生攜手一同突破傳統(tǒng)，通過(guò)各種別出心裁的互動(dòng)方式，為來(lái)賓呈現(xiàn)了一場(chǎng)匠心獨(dú)運(yùn)的珍饈私宴。
作為精致美食體驗(yàn)的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺(jué)的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊(yùn)藏著許多不為人知的動(dòng)人故事。馬爹利期望通過(guò)對(duì)大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實(shí)、立體的名廚故事。
作為此次馬爹利特邀江南名廚，俞斌擁有非凡的藝術(shù)天賦和鑒賞能力，沉迷于逛畫(huà)展和攝影的他，熱衷于將藝術(shù)賦予的美感與菜品的創(chuàng)作相結(jié)合，跨越東西，甚至跨越不同的藝術(shù)的形式，創(chuàng)造兼容并蓄的專(zhuān)屬江南菜品美學(xué)。俞斌認(rèn)為，美食的誕生，也是一門(mén)博大精深的藝術(shù)，與其他藝術(shù)形式并無(wú)差別。汲取來(lái)自其他各類(lèi)藝術(shù)家的養(yǎng)分，俞斌打破了人們對(duì)于中國(guó)菜固有的印象，將菜品演繹成了餐桌上流動(dòng)的藝術(shù)，以不受羈絆的審美觸角，演繹江南杭幫菜特有的靈氣與淡雅。
從18歲學(xué)廚開(kāi)始，俞斌打下了扎實(shí)的杭幫菜功底，伴隨著廚藝純熟后的藝術(shù)思考，俞斌將他所創(chuàng)立的菜系取名為創(chuàng)意江南菜 -- 所謂江南菜，包含了江浙滬的多個(gè)菜系，渾然一體各取所長(zhǎng)，又相互影響，但有一點(diǎn)卻是相通的，都有著江南地區(qū)的細(xì)膩與精致。
為了契合“識(shí)廚解味”第二季活動(dòng)的主題，俞斌創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的六道美饌，為來(lái)賓們帶來(lái)充滿(mǎn)靈氣的江南珍饈體驗(yàn)。
傳承
有一種情感，經(jīng)歷時(shí)光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經(jīng)時(shí)空變幻，依舊散發(fā)著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動(dòng)。
在江浙一帶的夏天餐桌上，時(shí)常會(huì)出現(xiàn)一碗冰涼爽口的糖漬番茄，這就是俞斌兒時(shí)記憶中最美味的消暑涼菜。此次，俞斌在傳統(tǒng)糖漬番茄的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新加入了桂花瓊脂和烏梅，特屬于江南季節(jié)特定的桂花香氣和烏梅的酸甜，為這道極具地方特色的小菜增添了更為豐富的滋味，同時(shí)大廚也希望通過(guò)這樣一道“小而精”的開(kāi)胃菜，激發(fā)出賓客們舌尖味蕾的活力。
而火腿薺菜石榴包是解香樓的招牌菜式之一，其靈感來(lái)源于江南地區(qū)的一道傳統(tǒng)家常菜百葉包，俞斌在傳統(tǒng)百葉包的基礎(chǔ)上大膽改良，大膽甄選西班牙伊比利亞火腿后腿肉，切成肉末以微火烹制，并配搭當(dāng)季的時(shí)令蔬菜薺菜一同入餡，打造了融匯東西的無(wú)界美食體驗(yàn)。同時(shí)，以豬筒骨熬制高湯，選用在地優(yōu)質(zhì)千張，浸泡于濃稠的高湯內(nèi)。經(jīng)過(guò)浸泡的千張吸收了骨湯的精華，用來(lái)包裹火腿薺菜餡，不但將伊比利亞火腿的鮮美和薺菜的鮮香完全鎖住，也為擁有醇厚豆香的千張?jiān)鎏砹斯侵叮q如美好的畫(huà)卷，描繪了江南菜在舌尖上的詩(shī)情畫(huà)意。
品味
當(dāng)食物不再單純地用于果腹，食物美學(xué)就成為俞斌個(gè)人特色和料理個(gè)性的開(kāi)場(chǎng)白。對(duì)食物美學(xué)的追求，從來(lái)不為追求最奢華最繁復(fù)，而是為了發(fā)現(xiàn)當(dāng)下這一刻的美好，無(wú)論是單純地享受食物最本真的滋味，亦或是與朋友家人相聚時(shí)的分享時(shí)刻。
肥美可口的帆立貝被譽(yù)為是來(lái)自北海道的美好饋贈(zèng)，低溫豆泥帆立貝·魚(yú)子醬這道菜以國(guó)際上備受推崇的低溫慢煮的煮法，較大程度地保留了帆立貝質(zhì)感的細(xì)嫩和火候。同時(shí)，俞斌甄選當(dāng)季的在地食材毛豆，運(yùn)用傳統(tǒng)中式烹飪方式、僅以少許鹽來(lái)調(diào)味制作成豆泥，作為搭配帆立貝的醬汁。最后，頂級(jí)食材魚(yú)子醬的加入，為這道菜品增添了不同的味覺(jué)感受：魚(yú)子醬天然的鮮咸味，與帆立貝的鮮美、豆泥的清香形成鮮明的對(duì)比而又和諧統(tǒng)一，為賓客們創(chuàng)造出了不同凡響的味覺(jué)體驗(yàn)。
宋嫂魚(yú)羹創(chuàng)制于南宋淳熙年間，距今已有800多年的歷史，因其魚(yú)羹色澤油亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹肉，譽(yù)有“賽蟹羹”之稱(chēng)，是浙江省杭州市的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。傳統(tǒng)的宋嫂魚(yú)羹是將黃魚(yú)蒸熟后剔去皮骨，加上香菇、姜絲、蔥絲和蛋液等佐料烹制而成。這道新宋嫂黃魚(yú)羹配炸魚(yú)柳在食材和調(diào)味方法上做了創(chuàng)新改良：特別在調(diào)味上，摒棄了由胡椒和米醋調(diào)制出的傳統(tǒng)酸辣口感，創(chuàng)新地運(yùn)用了西式食材辣椒籽和檸檬，調(diào)制出了更富有層次感的酸辣口味。不僅如此，為了改變傳統(tǒng)宋嫂魚(yú)羹中只現(xiàn)其味不見(jiàn)大塊魚(yú)肉的狀況，俞斌選用杭州地區(qū)常見(jiàn)的豆腐魚(yú)油炸制成炸魚(yú)柳，為這道新宋嫂魚(yú)羹加入了清脆的口感，讓整道菜品的質(zhì)感更為豐富。
蔥包燴是浙江杭州市民間的一種著名的傳統(tǒng)特色小吃。傳統(tǒng)的蔥包燴是將油條和小蔥包裹在面餅內(nèi)，在鐵鍋上油炸直至面餅和油條脆黃，并搭配上甜面醬和辣醬食用。這道松露醬脆皮肉·蔥包燴是對(duì)傳統(tǒng)蔥包燴的大膽創(chuàng)新演繹：俞斌甄選優(yōu)質(zhì)的去皮黑豬五花肉，搭配京蔥和黃瓜絲，同時(shí)選用經(jīng)過(guò)油炸的豆腐皮包裹而非傳統(tǒng)面餅，并搭配應(yīng)季采摘的云南黑松露以提升整道菜式的香氣，為賓客們帶來(lái)與眾不同的杭州特色美味。
海苔花膠絲·柚子辣醬這道菜品的靈感來(lái)源于傳統(tǒng)的寧波菜海苔魚(yú)柳。傳統(tǒng)的海苔魚(yú)柳是將新鮮的魚(yú)肉經(jīng)過(guò)秘制調(diào)制，裹上面包屑和海苔經(jīng)油炸制作而成。海苔花膠絲·柚子辣醬是對(duì)海苔魚(yú)柳在食材上的升級(jí)改良，俞斌甄選東海產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花膠，經(jīng)泡發(fā)后，浸泡于濃稠的高湯里慢火煨制，然后切絲、裹上面包屑和優(yōu)質(zhì)海苔油炸。海苔的清香和花膠的鮮美互相融合，搭配上日本的柚子辣醬，不但中和了海鮮的腥味，同時(shí)還去除了油炸食物多余的油膩感，讓人回味無(wú)窮。
感悟
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，俞斌在旅行中的見(jiàn)聞亦或生活中的靈感都成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆 -- 極態(tài)佳肴美饌盡現(xiàn)，一盤(pán)菜講述一段生活。
鮑魚(yú)濃湯泡飯靈感來(lái)源于大廚小時(shí)候外婆做的豬油骨頭湯泡飯。大廚在食材上做了升級(jí)：甄選優(yōu)質(zhì)黑豬的豬皮、棒骨、豬腳和谷飼散養(yǎng)了2年以上的老母雞，經(jīng)過(guò)6小時(shí)以上的熬煮制成濃湯，同時(shí)加入優(yōu)質(zhì)大連鮑魚(yú)和東北五常大米熬制成稀飯，讓這道泡飯更加濃郁鮮香。鮑魚(yú)的使用讓看似家常的一道菜華麗變身，令人回味。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創(chuàng)作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道，帶領(lǐng)食客入味生活，感受美食的真諦。
火腿油魚(yú)湯豆苗這道菜品是俞斌的匠心之作，在食材的甄選上可謂用心之至：云南產(chǎn)的豌豆苗經(jīng)人工摘取，只選取最嫩芽的部分；多種東海小魚(yú)一同熬煮2小時(shí)以上，熬制成為香濃的魚(yú)湯，搭配由伊比利亞火腿的淡粉色脂肪熬制出來(lái)的火腿油，清香鮮美的滋味詮釋了“新鮮健康”的烹飪特色。
甜酒釀冰激凌·桂花奶泡則蘊(yùn)含俞斌的美好巧思 -- 呈現(xiàn)江南人所懂得的記憶中獨(dú)屬在地人的最甜最美好。大廚將古法制作的甜酒釀打入冰淇淋，撒上脆米，來(lái)豐富冰淇淋的口感，同時(shí)在桂花奶泡的制作中加入米酒，讓這道甜品的甜蜜滋味更為濃郁。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識(shí)廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同探尋從美學(xué)思維到藝術(shù)思考，呈現(xiàn)最精致淡雅的江南美味。
品鑒菜單:
馬爹利藍(lán)帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)、高雅，且精致細(xì)膩的花香。
口感：極其柔潤(rùn)，因長(zhǎng)久的窖藏年份帶來(lái)細(xì)致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以?xún)?yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
