腌臘肉制品在我國(guó)有三千多年的食用歷史，對(duì)世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出過杰出貢獻(xiàn)，也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分?，F(xiàn)在，為了便于貯藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的，采用了大量的現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝及技術(shù)；但腌臘肉制品的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)問題時(shí)常發(fā)生，嚴(yán)重影響了腌臘肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。
專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限有限公司市場(chǎng)部孟偉洪經(jīng)理認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，則可有效控制微生物對(duì)腌臘肉制品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
按照GB 2730《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：腌臘肉制品菌落總數(shù)≤100cfu/g、大腸菌群限量指標(biāo)≤30MPN/g，其中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌等不得檢出。其加工流程為：選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤（熏蒸）→冷卻→內(nèi)包裝→裝箱 進(jìn)倉(cāng)（出廠檢驗(yàn)）→上市銷售，經(jīng)過一系列加工步驟，如何保證腌臘肉制品微生物不超標(biāo)？
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)公司孟偉洪經(jīng)理介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實(shí)施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點(diǎn)。
腌臘肉制品中的微生物含量過高的主要原因有：1.AW值（水活性度）含量過高，為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時(shí)間過長(zhǎng)，在冷卻過程中空氣中含有細(xì)菌、濕度過大、溫度過大、冷卻車間不密封、無(wú)持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛(wèi)生意識(shí)，環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標(biāo)準(zhǔn)、沒有公示、沒有培訓(xùn)、沒有獎(jiǎng)懲，往往過于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過得去即可，導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過多。4.很多腌臘肉制品加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會(huì)跌落到腌臘肉制品上。5. 腌臘肉制品沒及時(shí)包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。
針對(duì)以上問題，可以采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。何為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)呢？一種人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開消毒場(chǎng)所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細(xì)菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時(shí)候開機(jī)，中午工人吃飯休息時(shí)持續(xù)開機(jī)，在工人下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，整個(gè)過程就是一個(gè)動(dòng)態(tài)消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。
腌臘肉制品半成品在加工成型、高溫烘烤（熏蒸）之后，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，再經(jīng)過冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染腌臘肉制品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止腌臘肉制品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。
據(jù)悉，上海康久消毒技術(shù)有限公司所研發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)——這是國(guó)內(nèi)第一個(gè)真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點(diǎn)，該設(shè)備采用最新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過等離子滅菌腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)的殺菌過程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。
目前，該動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括肉制品、糕點(diǎn)、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟洪偉經(jīng)理表示：為了與更多的腌臘肉制品生產(chǎn)企業(yè)交流，可免費(fèi)設(shè)計(jì)平面圖紙及編制技術(shù)方案；采取采取多種營(yíng)銷措施，向更多的腌臘肉制品企業(yè)提供這種性能優(yōu)越的殺菌消毒設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)，保障食品安全，助腌臘肉制品遠(yuǎn)離微生物二次污染。
