月餅是烘焙食品中的占據(jù)重要地位，是中秋佳節(jié)的傳統(tǒng)美食，花色品種豐富，區(qū)域月餅也各具區(qū)域特色，深受民眾的喜愛。月餅營養(yǎng)豐富，加之在生產(chǎn)；一般在7月、8月、9月開始生產(chǎn)，恰恰處于高溫、高濕的天氣，所以月餅的哈變、霉變問題時(shí)常發(fā)生。下面我們就以某公司月餅出現(xiàn)問題為例，探討月餅菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變問題的解決方法。
案例：某公司是一家有十多年生產(chǎn)月餅、法式小面包、蛋黃派、三明治的全國性食品生產(chǎn)公司。今年生產(chǎn)的伍仁月餅、鮑魚月餅出現(xiàn)氧化變哈、長(zhǎng)霉變質(zhì)，對(duì)市場(chǎng)銷售及產(chǎn)品品牌產(chǎn)生了較大的負(fù)面影響。
問題分析：1、因果仁、冰肉等餡料氧化引起的產(chǎn)品變質(zhì)；2、餡料中鮑魚、魚翅、燕窩等水發(fā)材料變質(zhì)發(fā)臭；3、冷卻、內(nèi)包環(huán)節(jié)受空氣中細(xì)菌二次污染；4、沒有使用餅皮專用保鮮劑；5、脫氧劑使用不當(dāng)及封口不嚴(yán)，漏氣；6、手部微生物殺滅不徹底、交叉感染。
NICOLER實(shí)驗(yàn)室提出如下解決方案：
一、餡料處理
1、果仁類盡可能選擇新鮮的，去年產(chǎn)的肯定比前年產(chǎn)的果仁要耐放．一般不要選擇黑皮、變黃、長(zhǎng)霉的果仁。冰肉要購賣鮮肉，凍肉一般不如鮮肉耐放，且肉質(zhì)要好，腌制時(shí)間必須超過三天，否則易變質(zhì)及烘餅時(shí)爆裂。
2、冰肉的脂肪(油)的含量在80～90％左右，可以按冰肉總重量添加0.2～0.5％的豬肉抗氧化劑。處理方法如下：
a．100g白砂糖與2～5g抗氧化劑混合均勻后打成糖粉，打好的粉再攪拌均勻后與900g白砂糖混合均勻。然后再把1kg有抗氧化劑的白砂糖加到9kg白砂糖中攪拌均勻。最后把10kg的有抗氧化劑的白砂糖加入肥膘肉中一齊腌制即可。
b．如配方中有用酒(黃酒、曲汾酒)，則可以把抗氧化劑加到酒中形成3～5％的濃度．?dāng)嚢枞芙饧纯墒褂谩Ｒ话憧梢园?0kg肥膘肉加入0．5kg含有抗氧化劑的酒。
3、果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油專用抗氧化劑．添加量按油計(jì)0.25‰。例如：取2.5g抗氧化劑加到1kg油中加熱到80℃攪拌全溶后，再把含有抗氧化劑的1kg油，加到9kg油中攪拌均勻。生產(chǎn)時(shí)可以把果仁科先與油混合均勻后再加入其他配料。
4．糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑是專用于餡料的，按餡料總量添加1～1.5‰。鮑魚月餅一般以五仁餡或其他糕粉餡為底，個(gè)別單位也有用蓉沙餡為底的。一般選擇罐頭鮑魚為好，少用干鮑，減少“水發(fā)”工藝。
二、餅皮處理
餅皮保鮮按面粉計(jì)添加5‰的糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性)。 方法如下：
配方：面粉共計(jì)0．5kg(其中高筋20％、低筋80％)、糖漿400g、油150g、吉士粉10g、餅皮改良劑3g、糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑2.5g、食用枧水粉0.4～0.8g(常用為0.6g，如果糖漿酸度較高可以調(diào)到1～1.5g)、餅皮抗氧化劑按餅皮油量添加0.25‰。
工藝：1、把計(jì)量好后的餅皮抗氧化劑加到油中稍加熱攪拌到溶化待用。糖漿加入用5～10g水溶化的枧水粉，拌勻，加入保鮮王拌勻，加入油拌勻，然后加入吉士粉和餅皮改良劑拌勻，再和面粉，和面后搓透，靜置2小時(shí)后包餡，包餡時(shí)手要快．盡可能不要讓油滲出。 2、在烘餅的掃面蛋中加入月餅增光劑，則烘好的餅表面花草更為玲瓏晶亮。添加方法如下；掃面蛋配方為3～4個(gè)蛋黃加一個(gè)全蛋，按50kg掃面蛋添加0.5kg光亮劑的比例配科，加入后攪拌均勻即可。
餅皮特點(diǎn)：回油在1～3小時(shí)，回油后特別通透，餅的色澤鮮艷，保存期可達(dá)2個(gè)月以上(要求餅含水量不高．則即使不用脫氧劑也可做到2個(gè)月保存期。但有萬分或十萬分之幾的概率很可能長(zhǎng)霉，這與工廠衛(wèi)生以及環(huán)境變化有關(guān)。
三、預(yù)防冷卻及包裝過程中二次污染
1、在月餅生產(chǎn)前，一般均會(huì)采用紫外線或臭氧消毒，由于對(duì)人體健康有危害，在生產(chǎn)時(shí)必須中斷消毒，導(dǎo)致空氣中細(xì)菌迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝）聚集，時(shí)時(shí)刻刻均有二次污染食品的可能性，為食品菌落總數(shù)超標(biāo)或保質(zhì)期內(nèi)霉變埋下伏筆。處理方法如下：
a．采購動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，所謂“動(dòng)態(tài)消毒” 是指人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)這樣一種消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場(chǎng)所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，也稱之為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。目前市場(chǎng)上，質(zhì)量及品牌過硬企業(yè)為上海康久消毒技術(shù)有限公司，該企業(yè)也是這一消毒技術(shù)的領(lǐng)跑者。
b．可將動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、紫外線、臭氧配套起來使用，即工人工作時(shí)，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)冷卻車間、包裝車間環(huán)境消毒。工人下班或休息時(shí)，采用臭氧、紫外線對(duì)車間環(huán)境消毒，預(yù)防工人休息期間空氣中微生物滋生與繁衍；以此達(dá)到24小時(shí)不間斷消毒。
2、加強(qiáng)對(duì)手部的消毒，若采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”； 以首次殺菌后時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘對(duì)手部重新消毒，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。有一款叫NCL-Q8的自動(dòng)感應(yīng)手消毒為烘焙企業(yè)座掛兩用量身設(shè)計(jì)，方便手消毒同時(shí)，可以有效避免人員的流動(dòng)。
四、包裝處理
烘好的餅在衛(wèi)生條件下晾凍到接近室溫后準(zhǔn)備包裝，包裝月餅時(shí)注意以下幾點(diǎn)：
1．包裝機(jī)的使用
A、半自動(dòng)包裝機(jī)： 先把幾個(gè)空托當(dāng)作月餅，用包裝機(jī)封口。封口完畢后，用手壓、腳踩，觀察熱封的氣密性和牢固性。把包裝機(jī)的溫度、壓力、速度凋好；把餅涼凍到不燙手，接近室溫時(shí)，即可入托、入袋。并把袋口向上的月餅一個(gè)個(gè)排到烘盤中準(zhǔn)備放入脫氧劑；預(yù)計(jì)烘盤中餅的數(shù)量，從袋子中取出適當(dāng)數(shù)量的脫氧劑，把未用完的脫氧劑，排出袋內(nèi)空氣后封袋。而倒出來的脫氧劑由專人馬上放到月餅托的側(cè)面(如托底無孔．也可放到托底)。入好脫氧劑的餅馬上封口。絕對(duì)保證無折痕，熱封的氣密性、牢固性合符要求；
脫氧劑從倒出來開始到放入餅封好袋的時(shí)間控制10～15分鐘，特別是用20cc脫氧劑時(shí)要求更快。
B、全自動(dòng)包裝機(jī)：使用自動(dòng)包裝機(jī)一定要先調(diào)好溫度、速度、壓力后才正式包裝，并要特別注意背封線是否密封．密封強(qiáng)度夠不夠，操作工為有責(zé)任心的熟練工為好。調(diào)試封口強(qiáng)度的簡(jiǎn)單方法為：把空托當(dāng)月餅來包裝若干個(gè)，后用腳踩用手?jǐn)D壓來觀察有沒有泄氣或漏氣(當(dāng)然也可用儀器去檢測(cè))。確認(rèn)密封強(qiáng)度夠后，還要觀察橫封線、背封線表面膜有沒有燙壞，擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會(huì)大大增高。在確認(rèn)封口質(zhì)量合格后才正式包裝。
2、包裝材料最好用紫外燈照射滅菌，班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或沖洗，工廠衛(wèi)生要注意。
3、30～60g餅用20cc脫氧劑配合迷你餅袋。70～130g餅用30cc配合足斤餅袋，140～250g餅用50～100cc配合加頭餅袋。
4、只要封口不漏氣，車間環(huán)境嚴(yán)格動(dòng)態(tài)消毒，并按以上操作的月餅在2個(gè)月以內(nèi)不會(huì)發(fā)生霉變現(xiàn)象。
針對(duì)蓮蓉月餅、蘇式月餅等其他工藝，雖然在原料配比上存在差異，但是加工流程均為同樣。其在保質(zhì)期內(nèi)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變問題的存在也大同小異，針對(duì)不同的工藝采取向?qū)?yīng)的方式。
