北京2018年5月24日電 /美通社/ -- 5月22日，美團(tuán)高級(jí)副總裁張川在2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)上發(fā)表了主題演講，張川認(rèn)為未來(lái)十年餐飲產(chǎn)業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)將進(jìn)一步融合，美團(tuán)應(yīng)當(dāng)做商家全生命周期的合作伙伴，與中國(guó)的餐飲行業(yè)共同成長(zhǎng)。
餐飲消費(fèi)的“升級(jí)”與“親民”
“民以食為天”，餐飲業(yè)一直是中國(guó)生活服務(wù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，名義增長(zhǎng)率一直維持在10%以上，2017年，餐飲行業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3.9萬(wàn)億，據(jù)美團(tuán)預(yù)測(cè)，2018年餐飲業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)4.3萬(wàn)億，到2020年更有可能突破5萬(wàn)億。
張川認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，雖然高端餐飲消費(fèi)開(kāi)始崛起，但親民型餐飲消費(fèi)仍是主流。據(jù)美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)雙平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2017年人均每餐消費(fèi)80元以內(nèi)的親民型餐飲占據(jù)了市場(chǎng)93%的份額，價(jià)廉物美的餐飲消費(fèi)是主流需求。同期，人均每餐消費(fèi)80元以上的餐飲商家數(shù)量相較2017年卻增長(zhǎng)了25%，表明更多的餐飲商家加入到餐飲消費(fèi)“升級(jí)”的服務(wù)中來(lái)，在高端和親民型餐飲上，從2017年到2018年數(shù)據(jù)變化顯示出明顯的兩極分化趨勢(shì)。
分析主要原因，一方面互聯(lián)網(wǎng)促進(jìn)了餐飲業(yè)信息更透明，對(duì)于同類型產(chǎn)品，消費(fèi)者傾向于選擇品質(zhì)一致，價(jià)格更實(shí)惠的產(chǎn)品和服務(wù)，始終追求性價(jià)比最優(yōu)化；另一方面，餐飲消費(fèi)更多元化，外賣到家、到店就餐、約會(huì)、紀(jì)念日等不同需求和多樣化餐飲服務(wù)的延展，為消費(fèi)者提供了更多跨品類消費(fèi)升級(jí)的新場(chǎng)景，比如加班時(shí)，更多都市白領(lǐng)會(huì)傾向于選擇營(yíng)養(yǎng)均衡的外賣輕餐，而不是吃碗泡面湊合一頓。
在張川看來(lái)，餐飲消費(fèi)的“升級(jí)”和“親民”同時(shí)存在，并不矛盾。“親民型餐飲服務(wù)，比如在炸雞和漢堡的品類上，人們的訴求是單品價(jià)格逐步降低，連鎖、供應(yīng)鏈發(fā)達(dá)的炸雞產(chǎn)業(yè)和企業(yè)將有更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。在高端餐飲上，今年年初大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布了黑珍珠餐廳指南，雖然人均每餐消費(fèi)價(jià)格達(dá)到近670元，但經(jīng)過(guò)半年的觀察，入選餐廳的食客數(shù)量反而增長(zhǎng)了約70%，這說(shuō)明除了追求性價(jià)比最優(yōu)化的同時(shí)，人們也在追求更好、更美味的食物和峰值體驗(yàn)?！?/p>
餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合、餐飲零售化
張川認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合，以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。
首先，線上線下一體化讓餐廳的顧客真正成為會(huì)員。張川表示，目前電影票務(wù)線上化率為80%，高鐵購(gòu)票線上化率更達(dá)到了90%，兩個(gè)產(chǎn)業(yè)在過(guò)去六年間都發(fā)生了翻天覆地的變化，而餐飲行業(yè)仍停留在傳統(tǒng)線下階段，線上化率僅10%不到。“通過(guò)線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一個(gè)顧客變成用戶、每一個(gè)用戶變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是一次產(chǎn)業(yè)的變革?！睆埓ㄕf(shuō)。
第二是供應(yīng)鏈垂直整合。張川認(rèn)為，供應(yīng)鏈成本是未來(lái)餐飲行業(yè)最有可能被大幅度降低的部分，通過(guò)更好的B2B服務(wù)，從種植養(yǎng)殖食材、采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)存管理、菜品設(shè)置，到最后的成品、半成品售賣，都將成為一個(gè)垂直整合的過(guò)程，能夠產(chǎn)生真正的效益提升。
第三是餐飲零售化、零售餐飲化，二者的逐漸融合將創(chuàng)造出全新的模式和無(wú)限的想象空間?！拔磥?lái)的餐廳可能會(huì)提供很多半成品零售，替代傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，未來(lái)的超市也會(huì)提供這些半成品甚至堂食服務(wù)，實(shí)際上現(xiàn)在已經(jīng)有這個(gè)趨勢(shì)?！睆埓ū硎?，“餐飲業(yè)3.9萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模和零售中食品相關(guān)的近14萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的融合，讓餐飲零售化有巨大的進(jìn)化空間?！睆埓ㄓ靡粋€(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)進(jìn)行了概括：堂食+外賣+點(diǎn)餐+零售（服務(wù)和產(chǎn)品）=（單店的）坪效提升。
排隊(duì)、預(yù)約、SaaS收銀、智能支付、線上點(diǎn)餐……通過(guò)美團(tuán)的一系列產(chǎn)品和工具，張川大膽預(yù)測(cè)，到2020年時(shí)，中國(guó)餐飲消費(fèi)中的2.4億個(gè)訂單將實(shí)現(xiàn)線上化，行業(yè)的線上化率將達(dá)到60%，餐飲產(chǎn)業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)未來(lái)將迸發(fā)出更大的想象力。
